Stjernekokken: Verdens beste brød

Jeg har alltid vært svak for det indiske kjøkkenet, ikke minst nanbrødet som serveres ved siden av middagsrettene. Dette brødet er perfekt til å bryte små biter av – biter som brukes til å løfte opp litt av sausen og risen til digge munnfuller, nesten som kanapeer. Jeg velger alltid nanbrød med hvitløk, siden det som regel er penslet med rikelige mengder smør. «Nystekt nan med smør» er så godt at det burde være trykket på en t-skjorte.

Nanbrødet skal egentlig stekes i en tandoor, en krukkeaktig ovn som fyres med ved eller kull. Man legger den utkjevlede deigen på en slags pute som man bruker til å dytte deigen inn på den glovarme veggen i tandooren. Deigen fester seg på veggen, steker og blåser seg opp. Etter stekingen pensler man det varme brødet med smeltet smør, gjerne tilsatt finhakket hvitløk.

Min versjon av denne prosessen ble til av ren latskap og dårlig planlegging. Jeg lagde nanbrød hjemme og orket ikke vente på at det ble ledig plass i ovnen, så jeg tok sjansen på å steke deigen i en tørr, varm stekepanne. Det fungerte overraskende godt, og dermed var jeg klar for nan-forsøk nummer to – med masse smør som fikk brune seg i pannen, før jeg tilførte litt ekstra salt og la nandeigen oppi. Nydelig!

I ukas oppskrift får dette brødet hovedrollen – i stedet for å være tilbehør som så ofte ellers. Veldig mye forskjellig kan fungere godt som topping eller dipp. Prøv for eksempel guacamole, rørt tartar, syltet sopp, karamellisert løk eller ferske reker. Og om du vil spare litt på smøret, kan du som nevnt steke brødet i tørr panne eller i en ovn. Føler du deg ekstra modig, så fungerer det veldig godt å slenge en tynt utkjevlet deig direkte på rødglødende trekull. Det krever at du er obs på steketiden, for den brenner seg raskt, men da får du kanskje det resultatet som ligner mest på ekte tandoor-stekt nanbrød.

Framgangsmåte

Varm opp melk og vann til det er lunkent, og rør inn yoghurten. Ha mel, gjær, bakepulver, salt, natron og sukker i en blandebolle eller kjøkkenmaskin, og tilsett den lunkne væsken. Elt dette sammen i 5–6 minutter, og la deigen få heve seg i et par timer, eventuelt over natten i kjøleskap. Del deigen i fire emner som kjevles til tynne, runde leiver og stekes i panne med eller uten smør.

Bland reker og krepsehaler med finhakket rødløk og hakket dill. Vend inn majones og rømme, og smak til med salt, sitronsaft og litt kajennepepper.

Bruk helst en mandolin når du kutter opp fennikelen, slik at du kan høvle løvtynne flak. Om du ikke har det, så bruk en skikkelig god og skarp kniv, og kutt så tynne skiver som mulig. Legg fennikelen i vann med isbiter i 10–15 minutter, så den blir frisk og sprø. La den deretter renne godt av seg på tørkepapir eller i en salatslynge. Vend den med noen dråper olivenolje, litt salt og sitronsaft før servering.

Server nanbrødet omtrent direkte fra pannen, og topp med rekerøren, finhøvlet fennikel og revet pepperrot.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen

Ukens vin: Sjelden Semillon

Av Knut-Espen Misje / NTB

Det er ikke så ofte man kommer over druetypen Semillon i ren form, men nå har Vinmonopolet en spennende nyhet.

Smørstekt nanbrød med fennikel og skagenrøre er typisk hvitvinsmat. Det kan selvfølgelig også fungere med både eplebaserte drikker, hveteøl, pils og gode musserende viner, men rødviner er utelukket.

Både steking i smør og sjømat er elementer som peker i retning av fatlagret vin, men det er ikke et must. Fennikel er både litt spicy, vegetalt og har et snev av anis, og alt dette støtter også ideen om litt eikepreg i vinen. Vanligvis ville jeg valgt en hvit burgunder eller en hvit bordeaux til en rett som denne, men hvorfor ikke gi den mer sjeldne Semillon-druen en sjanse?

Argentina er et spennende vinland som nok er mest kjent for området Mendoza og den røde druen Malbec. Men Mendoza er et gigantisk vinområde med flere druer, og Semillon har lang fartstid i regionen.

Zuccardi Polígonos Semillon 2021 (varenr. 12629301, basisutvalget, kr 214,80) har duft og smak av epler, sitrus, urter, voks, nøtter og eik som til sammen speiler rettens egenskaper ganske godt. Til tross for at Mendoza er solrikt og varmt, bidrar høyden over havet med kjølige netter som gir vinen en oppfriskende syrestruktur, fint avstemt til retten. Eikelagringen tilfører stekesmak, smørpreg og kryddertoner som smelter sammen med det stekte nanbrødet og den friske og fyldige røren.

Her får du smake på potensialet Semillion-druen har i hendene på en topp argentinsk vinmaker! Vinen bør serveres ved 10–12 grader. Den er drikkeklar nå, men kan også lagres tre til fem år.