Sursøte minner med rabarbrakompott

Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

Smaken av rabarbra tar meg umiddelbart tilbake til barndommen. Den symboliserer forsommer med sol og varme, skrubbsår på knærne og ikke minst deilig sukker – for koppen til å dyppe den sure rabarbrastilkene i, var aldri langt unna.

I dag har jeg stor glede av å bruke råvarer som vekker barndomsminner. Voksenlivet er hektisk, med lite tid til refleksjon over tiden som har vært, men enkelte smaker vekker fortiden til live umiddelbart. Slik får smaksopplevelsen flere lag.

Rabarbra før jordbær

Rabarbrasesongen starter flere uker før jordbærene er modne. Men de to smakene er nydelige sammen, så her må man finne løsninger. Friske importbær fungerer absolutt, men rørte norske jordbær fra fryseren er enda bedre. Har man oppbevart frysetøyet i små bokser, er det enkelt å tine opp akkurat den mengden man trenger.

En annen god metode er å fryse inn hele jordbær på ett brett, med litt avstand mellom hvert bær. Deretter kan du banke dem lett av brettet og plassere dem i en boks eller pose i fryseren. Disse bærene kan du koke sammen med rabarbraen for å få enda mer smak i rabarbraretten. Jordbærene vil også bidra med en flott, dyp rødfarge.

Kakerester

Et annet velkjent triks jeg vil anbefale denne gangen, er å bruke kakerester til smuler. Prinsippet er det samme som når vi bruker brødkrumme til tilslørte bondepiker. Spesielt egnet er søt hvetebakst, sukkerbunner, skuffekaker, krydderkaker og andre kaker som ikke er montert lagvis med fyll, krem og glasurer.

Plukk kaken grovt fra hverandre på et bakepapir, og la bitene få tørke ut i romtemperatur. Deretter kan de oppbevares på lufttett glass eller boks i månedsvis om det først er tørket ordentlig. Før servering kan man enkelt knuse kakebitene litt mer opp til smuler, som stekes gylne i panne eller ovn sammen med litt smør og sukker. Bruk også gjerne noen krydderier for å gi retten sin egen signatur.

Livlig Lambrusco

Man skal ikke alltid gå for det sikre. Derfor valgte vi perlende rødvin framfor riesling til rabarbra- og jordbærkompotten.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Rabarbra og jordbær er ikke bare godt sammen, men også nydelig til den rette vinen. Men de stiller noen krav: Rabarbraen er veldig sur og trenger en god del sødme for å balansere syren. Jordbær er sarte i smaken og må ha en tilsvarende delikat drikkepartner for at kombinasjonen skal fungere godt.

Litt uvanlig kombinasjon

Vanligvis er lette, lyse, alkoholsvake viner med frisk syre å foretrekke. Selv velger jeg ofte en ungdommelig, tysk riesling i kategorien auslese – altså vin laget av spesielt utplukkede, overmodne druer – til en slik dessert. En perlende italiensk klassiker som Moscato d’Asti eller Brachetto d’Aqui er også bankers. Men iblant er det gøy med litt mer uvanlige kombinasjoner.

Jeg valgte å teste ut en Lambrusco denne gangen. Lambrusco lages i flere varianter og kan være både tørr og litt søt. Vinene lages av druen Lambrusco, som typisk gir en smak av røde og mørke bær, kombinert med litt tannin og friskhet og behagelige bobler. De tørre utgavene brukes gjerne i kombinasjon med spekemat.

Liten, økologisk produsent

Lambrusco Folicello l’Amabile Lambrusco 2020 (varenr. 12798501, bestillingsutvalget, kr 154,90) er fra den lille, økologiske vinprodusenten Folicello. Med sine vel 36 gram sukker er vinen passelig søt til kompotten, og når den serveres lett avkjølt, fremstår den som frisk og boblende. Den smaker av svarte kirsebær med et innslag av urter, som gir en spennende kontrast til syrlig rabarbra, sødmefulle jordbær og feit iskrem. Innslaget av vanilje bygger bro mellom vinen og retten.

Alt i alt er eksperimentet ganske vellykket, og jeg synes vinen klarer seg forbausende godt. Har du ikke prøvd Lambrusco før, er denne vellagede varianten verdt å teste ut. Drikk den ung og lett avkjølt.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen