Stjernekokk: – Nå er det jaggu meg stuerent å bruke «biff»-ordet

Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

Jeg blir egentlig litt sur hver gang noen kaller grønnsaker og sopp for «biff». For er det ikke en tilsnikelse? Biff er biff, og rødbeter er rødbeter, liksom.

Men så lagde jeg denne retten. Og selleriroten ble så utrolig smekkfull av kraftige umami-smaker. Konsistensen og ikke minst den karamelliserte overflaten ble så rik og «biffete». Så jeg kjente at nå er det jaggu meg stuerent: Biff-ordet kan brukes om mat som ikke rauter eller grynter. Stykningsdelen rotselleri er herved lansert, i min verden, i hvert fall.

Ingrediens som får lov til å skinne

Det er ofte ved slike grep tydelige grep, der én ingrediens får spille hovedrollen, vegetarretter blir som best. Ellers er vi vant til at vegetar ofte betyr salater eller andre miksede retter med veldig mange ingredienser, som gjerne er både dyre og vanskelige å skaffe til veie. Slike oppskrifter med lange ingredienslister kan nok være terskler for mange av oss. Det blir for mye jobb å handle inn og lage i stand retten, særlig hvis resultatet er «bare» en salat.

Her lager vi i stedet en rett med én stjerne. Den ene, rendyrkede ingrediensen får lov til å skinne, og den er behandlet med like mye kjærlighet og andakt som man ellers vier et stykke fisk eller kjøtt. Om man i tillegg klarer å hente fram litt ekstra tyngde i smakene, gjerne ved bruk av umami – i dette tilfellet soyasaus og miso – får man en smaksprofil som kan minne om en grillet biff. Da er man på god vei til å gi de mest hardbarkede karnivorer en skikkelig positiv, vegetarisk opplevelse.

Karamellisert på utsiden

Jeg steker selleribiffen i panne med olje, smør og hvitløk, men om du fyrer opp grillen – og da mener jeg en trekullgrill, for det er her smaken og røykaromaen virkelig kommer fram – så ikke vær en pyse, men ta skikkelig i. Grill biffen først hardt på direkte varme, slik at den får svarte, nærmest brente spor på tvers. Legg den deretter litt til siden på indirekte varme, og sett på lokket. Gi den 15–20 minutter, og gled deg til resultatet. Biffen skal bli ordentlig karamellisert på utsiden. All røyken sender samtidig en aroma inn i selleriroten og rykker den opp i en høyere liga, et sted der du sjelden har støtt på en rotfrukt før.

Moderne fra Rioja

Rioja har mer å by på enn tradisjonsrike, lagrede og fyldige rødviner.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Mange typer drikke kan bli nydelig til ukas soya- og misomarinerte selleribiff med kremet løksaus. Du kan fråtse i rike champagner, fyldige chardonnayer og rieslinger og en rekke forskjellige rødviner.

Akkurat blitt tilgjengelig

Jeg hadde mange viner på blokka, men valget falt på en moderne rødvin fra Rioja som akkurat er blitt tilgjengelig på Vinmonopolet. Rioja er kjent for fyldige viner som ofte har hatt rikelig med tid på fat, men det er ikke en slik vin jeg ser etter til selleriretten.

Abeica Selección Rioja 2018 (varenr. 13868501, basisutvalget, kr 258,10) er en moderne rioja som passer veldig godt til selleribiffen. Denne vinen er nemlig lagret i nøytrale ståltanker, ikke eik, og halvparten av druene har gjennomgått karbonmasserasjon som gir masse frukt uten at det trekkes ut for mye tannin. Hoveddruen er knakende gode Tempranillo.

Tidsriktig og velsmakende

Vinen har høy nok syre til å tilføre friskhet og nok tannin til å gi et strukturelt rammeverk til sødmen i retten. Fruktbildet er både syrlig og sødmefullt. Her kombineres smaken av jordbær, steinfrukter og krekling med dill og mandel, som glir perfekt sammen med smakene i retten. All denne frukten står som en deilig kontrast til den rike og tydelige umamien fra sellerien og marinaden. Fraværet av eik er befriende, og vinen fremstår både som drikkeklar, behagelig, tidsriktig og velsmakende.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen