Nordmenn elsker pasta carbonara, men mange lager den feil

Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

Det finnes mange versjoner av klassikeren pasta carbonara der ute. Bortsett fra i Italia. Der er nok grunnmuren i retten så å si helt lik overalt, selv om det finnes lokale variasjoner i kjøtt og ost.

Lokale ingredienser

Guanciale, som er speket kjake av gris med veldig stor andel fett, er mye brukt. Det er også pancetta, som ligner på tørrsaltet bacon, men er urøykt og kraftig pepret. Når det gjelder ost, er parmesan gjerne å foretrekke. Pecorino, som er ganske lik og laget på fåremelk, er også ganske utbredt – men kan nok være litt spiss på smak for mange.

Pastaen er det selvfølgelig også variasjoner av. Der har gjerne hver region sin egen type. Den gode, gamle spagettien er det vanligste valget, men det er også mange som bruker linguine eller bucatini.

Utenfor Italia er det en helt annen historie. Uten at jeg sitter på fasiten, vil jeg tro at de aller fleste bruker tørket spagetti. Det er helt ok. Sausen, derimot, er et kapittel for seg. Den er som regel en ytterst mektig affære – med innkokt fløte som er legert med eggeplommer, masse parmesan og rause mengder bacon og baconfett. I denne avsindig tunge miksen tilsettes iblant frosne erter. Kanskje ertene er der som et sunt alibi? Noen god smaksmessig begrunnelse kan jeg i hvert fall ikke finne.

Skal ikke være fløte

Særlig italiensk er denne versjonen ikke. For det skal faktisk ikke være fløte i carbonara. Sausen består faktisk først og fremst av kokevannet fra pastaen. Det høres kanskje ikke spesielt glamorøst ut, men less is more i dette tilfellet. Jeg er likevel ingen tilhenger av å la meg binde av tradisjonelle rammer, jeg lager heller den varianten jeg selv mener er best – så kan jeg heller nyte originalen når jeg besøker et tradisjonelt spisested i Italia som lager sin egen guanciale.

Hjemme i Norge har jeg blitt vant til baconet, kanskje spesielt røyksmaken, så min variant har grunnmur fra Italia og overbygning fra Norge. Aller best synes jeg det blir med en blanding av godt, tørrsaltet, norsk bacon og italiensk pancetta. Kombinasjonen gir en mer kompleks smak, og samtidig får jeg en litt magrere rett enn med guanciale.

Gjør gjerne som meg, det vil si: Lag gjerne din egen variant du også. Men uten fløte, da.

Det står mellom hvitt og rødt

Iblant er det ekstra vanskelig å velge farge.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Det finnes mange teorier om hvilken vintype som passer best til klassikeren pasta carbonara. For å støtte opp grunnmuren i måltidet, holder jeg meg uansett i Italia denne gangen, for øvrig kan både rødt og hvitt passe godt.

Hvitvin for sommerens skyld

Når noen går for hvitvin, skyldes det gjerne rettens markante innslag av egg. Det kan nemlig være litt vrient å kombinere egg og rødvin.

Samtidig er det rikelig med umami og protein fra osten og baconet her, noe som favoriserer rødvin. Erfaringsmessig er kombinasjonen av egg og parmesan helt uproblematisk for en saftig ungdommelig sangiovese, barbera eller dolcetto, så jeg bruker ofte en av disse rødvinene til retten.

På denne årstiden frister det likevel litt ekstra å utforske hvitvinskombinasjonen. Og er hvitvinen ungdommelig og velbalansert, med frisk syre og god konsentrasjon, er vi på rett vei. Både parmesanen og eggene vil like selskapet. Bacon/pancetta trives med både rødt og hvitt, og er slik sett med på det meste.

Fra trendy region

Vinen jeg har valgt ut, er Rolet Savagnin Ouille 2020 (varenummer 11386801, bestillingsutvalget, kr 295,00). Druen Savagnin er en lokal sort fra den trendy regionen Jura, med en særpreget smak det er verdt å bli kjent med.

Vinen er syrlig nok til å rense opp etter fettet i maten, og konsentrert og strukturert nok til å matche rettens vekt. Aromamessig har den dessuten en karakter som kler både parmesan og bacon/pancetta, så her er helheten ivaretatt.

Enten du åpner flasken i dag eller lagrer den i noen år, vil denne vinen være et godt kjøp og en god introduksjon til en spennende drue.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen