Kveite er kongen fra dypet – vintips: Chardonnay

Noe av det artigste man kan få inn på et restaurantkjøkken, er en gigantisk kveite. 350 kilo er toppvekten på denne utrolige fisken. Det er ganske konge, er det ikke?

Stor er bra

Men om størst er best, er det delte meninger om. Noen sverger alltid til småfisk, som de mener har en finere struktur. Når det gjelder kveite, er jeg helt uenig. De gangene vi har fått inn en halv kveite på rundt 150 kilo, har jeg nærmest blitt slått i bakken av kvaliteten. Strukturen og konsistensen har vært helt fantastisk.

Andre hevder at eldre, modnet fisk er best. Også der er jeg uenig. På restaurantkjøkkenet observerte vi at den halve gigantfisken holdt veldig godt på all væsken da den var helt fersk, mens den de neste dagene gradvis slapp mer og mer væske. Akkurat dette er litt av utfordringen med kveite: Den kan fort bli veldig tørr.

Pass på steketida

Kveita er i utgangspunktet en mager fisk. Varmebehandler du den litt for lenge, blir den nesten som pappmasjé. Så sammenlignet med til fisker som torsk, piggvar og breiflabb krever kveita en varsom tilberedning. I ukas oppskrift er den stekt som en kotelett på beinet, det er ganske lurt, for da har du full kontroll på temperaturen, samtidig som beinet og skinnet bidrar til at fiskekjøttet holder seg saftig. Et annet poeng når det gjelder sylfersk versus modnet kveite, er at den ferske etter min mening smaker mye mer subtilt og friskt enn en som har ligget en uke.

Kveite har blitt fisket i Norge til alle tider, og vi kan kjenne igjen den firkantede, flate formen på gamle inskripsjoner og tegninger. Småkveiter kalles ofte for hellefisk i butikken, men vi snakker altså om den samme flyndrefisken. Navnet «hellefisk» stammer visstnok fra den norrøne benevnelsen heilagr fiskr som betyr «hellig fisk». Navnet skal ha sammenheng med at våre forfedre spiste denne fisken i fastetiden. Navnet kveite, derimot, er avledet av kvit og har nok sammenheng med den atlantiske kveitas hvite underside.

Om du aldri har fått kveite på kroken, er ikke det så rart – disse fiskene trives nemlig best langt nede i havdypet, helt ned til 2000 meters dybde.

Skvallerkål – Norges nasjonalugress

De fleste flyndrefiskene deles opp på samme måte. De har to fileter på oversiden og to på undersiden, og kan grilles, dampes, trekkes, bakes, gratineres eller, som vi gjør her, pannestekes.

Som tilbehør har jeg valgt enkle, sesongriktige smaker. Skvallerkål, som er Norges nasjonalugress, finner du i alle hager og veikanter hele sommerhalvåret. Velg gjerne de yngre skuddene. Du kan fint erstatte skvallerkålen med for eksempel spinat, grønnkål eller mangold hvis du ønsker det.

Stil fra Salem

Kveite er noe av det flotteste som kommer fra havet. Da må også vinen ha klasse.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Når fisk stekes i panne, gir den direkte kontakten med pannen en karamellisert stekeskorpe som passer perfekt til klassisk fremstilt vin av druen Chardonnay.

Chardonnay lagres ofte på eikefat i kontakt med bunnfallet. Vinen får en lett fedme med smak av smør, som vil speile den stekte fisken på harmonisk vis. Når fisken i tillegg får følge av neper og kremet skvallerkål, som også er smaker som går godt med Chardonnay, gjelder det bare å finne et vellaget eksemplar som passer budsjettet.

Hvit burgund er det klassiske valget her. Jeg er selv veldig glad i hvite burgundere, men de siste årene har prisene tatt helt av. Derfor ser jeg etter et alternativ med litt lavere prisnivå, men fortsatt høy kvalitet. Et område som utmerker seg, er Oregon i USA.

Valget falt på Salem Wine Chardonnay 2018 (varenr. 13064801, bestillingsutvalget, kr 299). Salem ligger i den sørlige delen av Willamette Valley, og appellasjonen Eola-Amity Hills har de siste årene gjort seg bemerket for veldig gode viner av Chardonnay og Pinot Noir. Selv om klimaet her kan være ganske varmt, kjøles området ned av vinder fra Stillehavet. Slik sikres langsom modning.

Ukas vin er skapt av de berømte vinmakerne Rajat Parr og Sashi Moorma. Druene er plukket akkurat passe modne og vinifiseres med diskret eikebruk til en vital, velbalansert, nyansert og konsentrert kvalitetsvin.

Vinen smaker av spanske mandler, smør og grillet sitron. Den kremede teksturen som er full klaff til den smaksrike fisken, nepene og skvallerkålen. Også prismessig er dette et ypperlig alternativ til enda mer kostbare hvite burgundere.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen