Det kan til tider bli mye grillos og lukt når vi steker og friterer hjemme. Velger vi å dampe, derimot, vil inneklimaet bare få et koselig snev av frisk badstue.

Selv har jeg fått meg en asiatisk oppsats laget i bambus. Denne typen er primitiv, rimelig og har etter hvert blitt tilgjengelig i en god del butikker. Bambusdamperen har to etasjer og et lokk, og finnes i flere størrelser. Her kan du enkelt dampe grønnsaker, fugl og bakst. Du setter damperen oppå en kjele eller panne med kokende vann og skrur varmen på fullt. Da går resten av seg selv. Du kan selvsagt bruke andre løsninger her, som en ovn med dampfunksjon eller en enkel damprist i metall plassert i bunnen av en kjele med lokk.

Bao og dumplings

Bambusdampere brukes ofte til dumplings, som er små deigknytter fylt med godsaker. En annen klassisk rett som tilberedes i dampekurver, er bao – også kalt «steamed buns» – som er luftige, hvite boller av søtlig hvetegjærdeig. Deigen kan minne om vår egen hvetebolledeig, minus kardemomme. Den kan lages på vanlig norsk mel, men mange sverger til asiatisk mel som er litt hvitere i fargen. Du kan også bruke glutenfritt mel dersom du aksepterer at bakverket blir litt mindre luftig.

Både bao og dumplings krever mye smak i fyllet og tilbehøret. Vanndamp og meldeig i seg selv smaker jo fint lite. Da er det godt vi er i det asiatiske hjørnet, for her er det virkelig mye å velge i. Du kan for eksempel lage fyllet med utgangspunkt i svin, okse, kylling eller bare grønnsaker. I asiatiske supermarkeder finner du smakssetterne – kryddersauser og chiliblandinger som er så pakket med salige blandinger av søtt, salt, surt, bittert og umami at man nærmest går i bakken.

Umami, den femte smaken, er essensiell i det asiatiske kjøkkenet. Den finnes naturlig i en rekke sauser som soya-, oyster-, fish- og hoisinsaus og mange ulike blandinger av disse. I asiatisk mat brukes også en del kunstig umami i form av tilsetningsstoffet MSG, dette er litt mer omdiskutert, jeg pleier å velge de mest naturlige variantene.

Velg din egen dipp

Som dipp er det godt med spicy ketsjup, chilimajones eller en sursøt saus. Jeg har ofte et par ulike sauser til. Barnas favoritt er hoisin, en søtlig, tykk, svart saus laget på fermenterte bønner. Også den anbefaler jeg å kjøpe i asiatiske butikker, der er den mye billigere og bedre enn typene du får i vanlige dagligvarebutikker.

Ukas rett er fin som en mindre snacksrett, til lunsj eller som del av et større måltid. Hos oss er den gjerne hovedrett, servert med noen friske grønnsaker ved siden av – for eksempel en fisk og syrlig kålsalat.

Vintips: Utenfor allfarvei

Av og til vil vi smake noe nytt og litt annerledes – som Trousseau fra Jura.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Bao med svinefyll har herlige asiatiske smaker som kan passe med mye ulikt i glasset. Både de sødmefulle bollene, svinekjøttet og sauser som hoisin kler sursøte drikker – for eksempel hveteøl, eplemost eller eplesider, hvitviner som riesling eller lette, fruktige rødviner.

Hvis du velger rødvin, bør den ha høy syre, middels til moderat alkoholprosent og moderate tanniner med saftig fruktighet. Dette er fordi vi trenger friskhet og syrlighet i møte med matens aromatiske krydderbilde. Fruktsmaken i vinen vil dessuten harmonere med den sødmefulle sausen. Et siste element som spiller inn, er rettens innslag av umami. Dette kan gjerne kan matches med de jordlige tonene som følger av litt lagring. Viner som valpolicella, en enkel rød burgunder eller en fruktig beaujolais passer utmerket.

Jeg har valgt ut en rødvin laget av druen Trousseau fra den lille vinregionen Jura helt øst i Frankrike. Trousseau er en sjelden druetype i Frankrike, og den dyrkes kun på omtrent 5 prosent av vinmarksarealet i Jura. Druen er vanligere i Portugal, der den kalles Bastardo og brukes både til vanlige rødviner og sterkviner som Portvin og Madeira.

Rolet Arbois Trousseau 2015 (varenr. 11682401, bestillingsutvalget, kr 215) er en vellaget vin som passer retten meget godt. Den har både røde og mørke bær i smaksprofilen, moderate tanniner og fin friskhet som løfter fram de eksotiske krydderne i retten. Den har fått et par år med flaskemodning, noe som gjør at den i tillegg til fruktigheten også har jordlige smaker som minner om sensommerdagenes soltørkede skogbunn.

Her kan du glede deg over både full klaff mellom mat og vin, og et møte med en litt sjelden druetype.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen